Mutu dan keamanan pangan menjadi isu utama dalam era globalisasi perdagangan saat ini yang harus mendapat perhatian semua pihak agar produk pertanian dapat bertahan di tengah tingkat persaingan yang semakin tinggi.  Ada tiga hal yang harus mendapat perhatian yaitu pertama peningkatan daya saing melalui peningkatan produktivitas, pengaturan distribusi, infrastruktur, perbankan, efisiensi regulasi, dan lain-lain; kedua, pengamanan pasar domestik, misalnya dengan lebih mencintai produk lokal, serta ketiga, penguatan ekspor dengan memperhatikan 3K: kualitas, kuantitas dan kontinyuitas.

Fermentasi kakao bukanlah sesuatu hal yang baru dan sangat dianjurkan untuk meningkatkan mutu biji kakao, walaupun tidak semua petani melakukan fermentasi kakao. Fermentasi kakao merupakan tahapan penting dalam penanganan pasca panen untuk mempersiapkan biji kakao basah menjadi biji kakao kering yang bermutu tinggi dan layak dikonsumsi. Proses fermentasi kakao akan menghasilkan kakao dengan citarasa, aroma dan warna yang khas akibat terjadinya perubahan fisik biji kakao secara kimiawi dan biologi di dalam biji kakao, penguraian senyawa polifenol, protein dan gula oleh enzim sehingga menghasilkan aroma, rasa dan warna yang khas. Kakao Indonesia memiliki kelebihan tidak mudah meleleh sehingga cocok untuk blending (proses dimana beberapa jenis kakao yang berbeda bisa dicampur dan mendapatkan paduan rasa yang tepat).

Adapun Dirjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian Prof. Dr. Ir. Zaenal Bachrudin, MSc menyebutkan proses fermentasi akan memberi nilai tambah dan menaikkan daya saing biji kakao Indonesia. Biji kakao yang bermutu rendah dikarenakan sebagian besar tercampur jamur dan kotoran. Sehingga memiliki citra kurang baik di pasar internasional maupun domestik. Hal ini karena proses pengeringan tak melalui fermentasi terlebih dahulu. Pengolahan biji kakao dengan fermentasi sesungguhnya tidak mahal atau cost production yang relatif rendah, karena fermentasi dapat dilakukan secara tradisional dan tidak memerlukan treatment khusus, hanya memerlukan wadah fermentasi dari kayu, ruang penyimpanan, lahan untuk menjemur, dan mesin penyangrai.

 Sumber: BBPPTP Surabaya (Balai Besar Perbenihan dan Proteksi Tanaman Perkebunan).